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 Le café...

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MessageSujet: Le café...   Mar 17 Mar - 17:31

Le Service du café


Le café peut être servi tel quel, ou mélangé avec du lait ou de la crème. Il est fréquemment sucré, et on lui ajoute parfois du chocolat ou des épices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en général servi chaud, mais des boissons glacées à base de café se sont récemment répandues. Le goût pour le café n'est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.


Parmi les variantes les plus répandues de boissons au café, on peut mentionner :

:: Café crème avec crème chantilly
Un café expressole café au lait, ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café.

:: Le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ».

:: Le cappuccino, un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait, généralement saupoudré de poudre de cacao.

:: Le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat.

:: Le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée.

:: L'Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café.

:: Le café viennois, ou espresso con panna, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux.



ORIGINES DU CAFE

Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. La légende veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie) ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'Islam.

Il est alors appelé K'hawah, qui signifie revigorant. Ses effets sont tels qu'il est interdit à l'appel d'imams orthodoxes et conservateurs à la Mecque en 1511 et au Caire en 1532, mais la popularité du produit, en particulier auprès des intellectuels, pousse les autorités à annuler le décret.

En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonard Rauwolf, est le premier occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un a l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu ». Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.

Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et en Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople. L'engouement est tel qu'une loi turque de l'époque sur le divorce précise qu'une femme peut divorcer de son époux si celui-ci ne parvient pas à lui fournir une dose quotidienne de café.
En 1511, l'émir Khair Bey fait fermer tous les cafés et mène une campagne de désinformation contre les méfaits du café lorsqu'il apprend que les critiques contre son pouvoir émaneraient toutes de buveurs de café. La fermeture des cafés provoque des révoltes, ce qui incite le gouverneur d'Égypte à annuler l'interdiction. La consommation de café peut alors poursuivre son essor. On dénombre un millier de cafés au Caire en 1630. Une telle interdiction sera rencontrée à nouveau en Europe après l'ouverture des cafés et, étrangement, pour les mêmes raisons, à croire que la prise de café développe l'esprit critique, probablement en favorisant les échanges intellectuels entre consommateurs.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de Coffea arabica, interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.


Comment préparer votre café ?

Il existe plusieurs façons de servir le café et toutes sont bonnes. Avant d'aborder le service, discutons de la préparation. Plusieurs méthodes existent, mais quelques-unes dominent le marché :

1. La décoction du café : la méthode la plus ancienne

Principalement utilisée dans la préparation des cafés turcs, cette méthode nécessite une mouture extrafine du grain de café, à laquelle on mélange un peu d'eau et beaucoup de sucre.

Le mélange est porté à ébullition dans une casserole, ou plus précisément dans une cafetière arabe. Après avoir reposé le liquide en ébullition, remettez le tout sur le feu et refaites bouillir. En tout, il est recommandé de faire bouillir de trois à cinq fois le liquide.

2. L'infusion du café

Infuser le café nécessite une cafetière à piston. Cette dernière permet d'isoler la boisson de la mouture au fond du récipient. Le café est grossièrement moulu afin de permettre une infusion plus longue sans toutefois rendre le café amer.

3. Le filtrage du café : la méthode la plus courante

Le café peut également se servir filtré. C'est effectivement la méthode la plus courante aujourd'hui avec l'utilisation des cafetières conventionnelles. Le café moulu est déposé dans un filtre (jetable ou non) et l'eau bouillante vient alors lentement le traverser.

4. Percolation du café

La percolation est un procédé également ancien. Cette dernière méthode est très courante dans la préparation d'expresso.

L'eau, en chauffant, passe d'un compartiment à l'autre sous l'effet de la pression en traversant le café mis précédemment dans un filtre. C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. La percolation sous pression, quant à elle, possède le même fonctionnement à l'exception que la pression qui fait monter l'eau est créée par de l'air comprimé. Le café est donc plus rapidement séparé de l'eau.



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