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 Le vin....

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Bulles de joie
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MessageSujet: Le vin....   Mar 17 Mar - 17:52

Dans quel ordre servir ?

Si vous vous concentrez sur vos invités, vous ne prêterez pas attention au vin et alors l'ordre des bouteilles est indifférent.

Par contre si vous voulez déguster le vin, il faut s'abîmer la bouche dans l'ordre ! Surtout éviter l'alcool fort à l'apéritif. Whisky et pastis vous détruisent le goût. Pensez à un blanc sec (tranquille ou crémant) ou à un vin de gamay : la fraîcheur « ouvre » le palais.

On goûtera mieux les vins si l'on sert les secs avant les sucrés et les coulants » (légers ou frais) avant les étoffés. En pratique, voici un ordre typique : blanc raide puis gamay léger, puis pinot puis chardonnay, enfin les autres rouges.

Ne vous encombrez pas de principes rigides. Boire un vin moins bon que le précédent est un peu décevant, mais ce n'est pas prioritaire. Pensez aussi à accorder vin et mets.


Température de service

À quelle température servir une bouteille ? Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d'un appartement. En fait n'importe quel vin perd de la qualité en chauffant au-dessus de 20°C. Mieux vaut servir légèrement froid (que légèrement trop chaud) car le vin se réchauffe dans le verre.

Je sers les rouges légers (fruités, primeurs) vers 12°C ; les verres se réchauffent rapidement. L'été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.

Les rouges tanniques (par exemple d'Aquitaine ou du Piémont italien) aiment la zone des 18°C ; donc l'été je ne les sors pas (de la cave ou d'un court séjour au réfrigérateur) avant consommation.

De même, certains blancs s'épanouissent à plus haute température que d'autres. Je pense aux bourgognes, aux loires de cépage chenin et aux grands alsaces ; je les traite comme les rouges légers. Par contre - comme tout le monde - je sers les blancs légers : froids, mais pas glacés.


Refroidir du vin

Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ? Mettez la bouteille dans un seau d'eau avec beaucoup de glace. L'eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d'eau glacée. Bientôt le vin est froid, puis certaines étiquettes se détachent...

Une idée plus dangereuse et pour l'étiquette et pour le vin serait d'entourer la bouteille d'un linge trempé et de mettre le tout au congélateur. L'eau gèle vite et transfère le froid rapidement (parce qu'elle est au contact de la bouteille).


Faut-il déboucher à l'avance ?

La réponse est oui. Ouvrir une bouteille à l'avance sert à laisser s'échapper les odeurs indésirables (soufre, acidité volatile). Cela sert surtout à oxygéner le vin : l'aération assouplit un rouge comme un blanc (exception : les rouges avec beaucoup de chêne neuf et de tanins, comme les cabernets californiens).

Se contenter de déboucher ne sert pas à grand chose puisque la surface d'aération est minuscule : de la taille du goulot. Par contre le vin s'oxygènera un peu si vous versez un premier verre.


Ne pas décanter un vieux vin

Il ne faut pas forcément laisser un vieux vin s'aérer, décanter : il risque d'y perdre son bouquet. Après une dizaine d'années, un vin ne cesse de perdre de la structure. Il faut donc le manier avec précaution. Choisissez un moment calme pour le déguster : surtout pas une fin de festin.

Enfin un vin dont la structure s'est évanouie est tellement fragile qu'il risque de ne pas supporter autre chose que le versement direct de la bouteille dans un petit verre (de type INAO, pour concentrer les arômes). La veille, portez la bouteille délicatement dans un placard de la cuisine ou du salon ; laissez-la verticale. Débouchez au plus tôt dans les vingt minutes avant de servir.


Carafer ?

Beaucoup de vins bénéficient d'un passage en carafe.

Débouchez avant arrivée des dégustateurs et versez-vous un fond de verre pour décider de la suite. Cette dégustation vous permet aussi de vérifier si le vin est trop vieux ou bouchonné.

Si la robe est évoluée (reflets orangés) et le nez faible, le vin est trop vieux : ne pas le carafer. Si la robe est soutenue et l'odeur faible, le vin est jeune. Il peut alors mériter d'être passé en carafe. Pour ce faire, munissez vous d'une carafe, d'un gros pichet ou même d'un broc à eau. Rincez le bien (les traces de détergent sont redoutables).

La température du vin doit être celle de la conservation pour éviter les réactions chimiques indésirables. Ne versez en carafe qu'un verre puis goûtez-le.

Si le goût s'est amélioré, le vin réclame de l'oxygénation, versez tout ce que vous avez l'intention de boire.

Moins vous laissez reposer, plus les arômes sont préservés ; par contre, si vous agitez la carafe ou transvasez le vin plusieurs fois, il s'assouplira d'autant.


Carafer rend difficile le maintien du vin à la bonne température. C'est une des raisons pour lesquelles il faut bien préparer la mise à température du vin.


Comment repérer le goût de bouchon

Goûter avant de servir permet de repérer d'éventuels défauts rédhibitoires - et d'alors changer de bouteille ou de verre.

Une fréquente cause de renvoi du vin est ce que nous appellerons ici « goût de bouchon » : une odeur de moisi (de bois pourri, de renfermé, de poussière), et un goût de carton mouillé (même si le vin peut être d'abord fruité et onctueux). Pour repérer le « goût de bouchon », ne pas agiter le verre. Même si vous ne sentez pas le caractère bouchonné, celui-ci altère le goût du vin.

Cette anomalie n'est pas toujours décelable à l'ouverture ; mais de minute en minute elle masque de plus en plus le goût du vin. C'est pourquoi - au restaurant - je renvoie une bouteille dès le premier soupçon.

Si vous avez un doute chez vous, prenez un autre verre. Rincez le à l'eau claire pour enlever toute trace de poussière ou de détergent. Ne le séchez pas et regoûtez avant de mettre la bouteille de côté.

Certaines personnes détectent le goût de bouchon plus que d'autres. Un sondage sur une vingtaine de dégustateurs que je connais donne : environ 4 % des bouteilles présentent des anomalies de goût qui doivent conduire à ouvrir une autre bouteille ; et les plus grandes cuvées ne sont pas plus fiables que les autres.


Comment éviter les vins bouchonnés

Qui sont les responsables du goût de bouchon ? Dans certains cas, le « goût de bouchon » est dû au bouchon ; dans d'autres, il vient de ce qu'une atmosphère viciée a contaminé le vin avant son bouchage (chloroanisoles, TCA).

Les vignerons peuvent encore réduire la proportion de vin bouchonné :


En achetant de meilleurs bouchons et en séparant les locaux d'entreposage des vins de ceux de stockage des matériaux ;

Pour le vin à boire dans l'année on peut changer le type de bouchon pour des bouchons synthétiques ou des capsules, à vis ou à couronne. (De nombreuses expérimentations sont concluantes sur deux ans).

Des capsules à vis spécialement étudiés pour le vin permettent un bon vieillissement du vin. D'importants producteurs ferment leurs bouteilles avec de tels bouchons (mais pas pour le marché français).

De plus en plus de bons vins sont proposés en « Bag-in-Box » (appelés aussi « cubitainers »). Il s'agit d'une poche hermétique protégée par un carton. Les avantages incluent : l'absence de goût de bouchon et le maintien du goût plusieurs semaines après ouverture (contre quelques heures pour une bouteille).

Par conséquent, la filière vinicole a une responsabilité. Si vous voulez moins rencontrer le « goût de bouchon », vous pouvez :

Acheter d'autres cuvées : évitez les bouteilles à bouchons de liège si vous pensez les ouvrir dans l'année qui suit la première vente.

Indiquer au vigneron que vous lui achèteriez plus de vin s'il était moins souvent abîmé.

Expliquer le problème et les alternatives à vos amis ; faire circuler l'information.



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