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 Carré d'agneau Jus de romarin et ail rose en chemise

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Bulles de joie
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MessageSujet: Carré d'agneau Jus de romarin et ail rose en chemise   Jeu 20 Mar - 12:26

Recette dénichée sur www.terredesel.fr




Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 carré d’agneau de 8 côtes
  • 400g de courgettes
  • 400g de tomates
  • 200g d’échalotes
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 têtes d’ail rose de Lautrec
  • 200g de pâte feuilletée
  • 1 bouquet garni
  • 120g de beurre
  • 2 branches de romarin
  • 8cl de Muscadet
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel de Guérande Le Guérandais
  • Poivre


Faire préparer le carré d’agneau par le boucher et récupérer les os coupés en morceaux. Assaisonner et conserver au frais.

Colorer les os dans de l’huile avec l’oignon, la carotte et 2 gousses d’ail hachées. Ajouter le bouquet garni et couvrir d’eau. Cuire à feu doux pendant 3 heures, puis passer et faire réduire de moitié. Laisser infuser le jus d’agneau avec une branche de romarin.

Préchauffer le four à 200°C/Th.7. Saisir à l’huile le carré d’agneau sur toutes ses faces dans un plat à rôtir. Protéger le haut des côtes avec du papier d’aluminium et finir de cuire au four pendant 15mn environ. Laisser reposer au chaud.

Hacher les échalotes et les faire fondre au beurre. Ajouter les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées. Assaisonner et laisser cuire jusqu’à évaporation du jus. Couper les courgettes en rondelles très fines et les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter.

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3mm et tailler des ronds à l’emporte-pièce. Recouvrir de tomates concassées et disposer les rondelles de courgettes en rosace. Cuire au four à 200°C/Th.7 pendant 5mn.

Ecraser légèrement les gousses d’ail restantes sans les éplucher et les plonger dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce que le couteau s’enfonce facilement. Egoutter sur un papier absorbant.

Retirer la graisse du plat de cuisson de l’agneau, puis déglacer avec le Muscadet. Verser 20cl de jus d’agneau, filtrer. Hors feu, incorporer 100g de beurre froid, morceau par morceau, en fouettant pour monter la sauce et vérifier l’assaisonnement.

Présenter le carré d’agneau entier piqué d’une branche de romarin, avec l’ail confit, les tartelettes et accompagné de la sauce. Saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel de Guérande Le Guérandais.
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